Cuisine centrale

L'agence COMBAS Architectes, basée à Nice et à Nîmes, a récemment livré un projet dans le sud de la France, la cuisine centrale d'Allauch.

Recherche d’une compacité

La cuisine centrale s'est établie sur un terrain vierge de toute construction, une prairie nichée au sein d’un quartier en plein renouvellement du territoire allaudien. Si le programme originel demandait un ensemble complexe dont le schéma de base proposait d’occuper la quasi-intégralité du site, après une analyse attentive des données, cette logique consommatrice d'espace a été remise en cause pour adopter, à contrepoint, une stratégie de recherche de compacité bâtie.

Pour éviter une aire de manœuvre et de stationnement des véhicules très gourmande en surface, en s'appuyant sur la pente douce du terrain, le projet a pu être libéré de ses contraintes. Grâce à la déclivité du site, un niveau souterrain crée un faux sous-sol rassemblant le stationnement et l’ensemble des organes techniques de la cuisine centrale tels que la chaufferie, les locaux techniques et de ventilation et le local déchets. Aux étages s’organisent la production, le stockage, et les espaces d’agrément, isolés et ouverts sur le ciel et le lointain. D’une pierre, deux coups : outre une répartition programmatique clarifiée et plus efficace, intégrer la place de la voiture dans le bâtiment aura permis de doubler l’offre en stationnement. En prenant le contrepied des schémas initiaux, entre compacité et superposition, le projet préserve la végétalisation de la parcelle, maintient la perméabilité de ses sols, tout en offrant un nouvel espace public arboré à un quartier en plein renouvellement urbain.

Un verger pour le quartier

La recherche de compacité a permis de préserver des surfaces perméables sur le terrain et de dégager un grand espace végétalisé ouvert. À la volumétrie abstraite et monumentale de la cuisine répond un verger. Comme une évocation de la fonction alimentaire du bâtiment, comme un touche de légèreté et de poésie au sein de ce quartier, des arbres fruitiers complètent des aménagements en pierre de Vers. Le verger offre au quartier un nouvel espace public. Dans un langage tellurique rappelant celui des deux murs paysages, le jardin est ponctué par les éléments minéraux et se retrouve traversé par des petits murets accompagnant une rampe piétonne. Celle ci plonge sous le bâtiment, telle une faille, passant à travers les murs en pierre, débouchant sur le patio et l’entrée de la cuisine centrale, lumineuse et plantée

Dichotomie

Malgré une organisation programmatique complexe, la cuisine centrale va chercher dans son expression architecturale à se simplifier et à se purifier. Les espaces de travail en rez-de-chaussée et les organes de maintenance en sous-sol habitent deux grands murs paysages en pierre massive enchâssés dans le sol. Afin de ventiler naturellement et largement les locaux techniques souterrains, un claustra en brique initie à son tour les façades nord et sud entre les murs en pierre, en écho à la terre cuite utilisée en toiture. Bien que telluriques, ces locaux profitent d’un généreux apport de lumière naturelle. La lumière occupe une place de premier ordre dans le projet.

Lumière omniprésente

La cuisine centrale n’est plus qu’un simple lieu de travail, ni un lieu de production industrielle. Elle devient un bâtiment au service de l’intérêt collectif, lié au temps et à la lumière. L’aménagement de patios sculpte la bande bâtie et articule chaque partie de l’équipement, apportant à ce lieu de production les qualités intrinsèques d’une lumière naturelle omniprésente. L’équipement est compact, mais la lumière régit toute la logique de ce projet, l’aère et le pondère, autant dans la pureté de ses volumes que dans son organisation. Toutes les strates programmatiques du projet sont donc éclairées en un seul geste ‘‘du ciel vers la terre" et met en scène l’entrée principale piétonne du bâtiment. La zone de production, où s’effectuent de longues tâches de travail postées, profite aussi de la lumière naturelle.